Karottenkuchen vegan

Zutaten:

400g Karotten gerieben

200g Haferflocken fein gemahlen

200g Mandeln gerieben

2 EL Stärke

2 EL Leinsamen + 6 EL Wasser (Ei Ersatz)

2 EL Honig

50 ml Kokosöl

100ml Pflanzendrink ( Reis, Mandel)

1 Handvoll Walnüsse gehackt

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Weinsteinpulver

1 Prise Zimt

1 Prise Ingwer

1 Prise Salz

Topping:

100g Cashewkerne eingeweicht

1/8l Pflanzendrink nach Wahl

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Leinsamen im lauwarmen Wasser quellen lassen.

Karotten sehr fein reiben.

Alle Zutaten in einem Mixer (bis auf Karotten und Walnüsse) und gut durch mixen.

Karotten und Walnüssen unterheben.

In eine geölte mittelgroße Auflaufform geben und bei 180 Grad O/ U- Hitze ca. 30 Minuten backen.

Cashew Creme

vegan Karottenkuchen mit Topping

Kuchen auskühlen lassen.

Cashewkerne ca. in heißem Wasser ca. 20 Minuten einweihen. ( oder über Nacht im Kühlschrank)

Abseihen und mit Pflanzenmilch so lange mixen bis eine homogene Creme entsteht.

Auf dem Kuchen verteilen, wer mag mit Blütenzauber dekorieren.

Ps. Cashewkerne Creme sind ein super veganer Ersatz für Joghurt, Frischkäse, Schlagobers, Bindemittel für Soßen uvm.